“Ter plekke en afhalen. De keuken van Warschau” is de titel van een zeven maanden durende tentoonstelling die tot 17 april 2025 loopt in het Museum van Warschau. Het is opgericht in 1936 en heeft zijn hoofdkwartier in een van de historische herenhuizen aan het Oude Stadsplein. Maar waarom wordt de Oude Stad als historisch beschouwd ondanks de schade van 90% in oorlogstijd? Hoe kwam het dat het in 1980 op de Werelderfgoedlijst van UNESCO kwam?
De Oude Stad werd herbouwd dankzij de vastberadenheid van stedenbouwkundigen en architecten van het legendarische BOS, het Bureau voor de Wederopbouw van de Hoofdstad, dat al op 14 februari 1945 werd opgericht (het besluit over de kapitalisatie van Warschau werd op 3 januari genomen).
Het kreeg de stijl van het Stanislawski tijdperk met enkele aanpassingen. Het was een revolutionair concept, dat zich afzette tegen de klassieke principes van restaurateurs, volgens wie reconstructie een vervalsing van de geschiedenis is. Maar het ideologische argument overheerste: Warschau kan niet bestaan zonder de Oude Stad! De symbolische datum voor het begin van de wederopbouw van de Oude Stad was 1 september 1947, toen, met de medewerking van President Bolesław Bierut, de sloop van de Markt begon.
Met de tentoonstelling “On site and takeaway. Warschau Keuken” is een verontrustende vraag gerezen: bestaat de hedendaagse keuken van Warschau als een conceptueel geheel? De heersende mening is van niet, dat het een mengeling is van Russische, Oekraïense, Duitse, Joodse, Litouwse, Oostenrijkse - en wereld - invloeden. Het kan niet worden gekoppeld aan regionale keukens, maar eerder aan de Poolse keuken in het algemeen en aan de Oost-Europese keuken, vanwege geografische, klimatologische en historische overeenkomsten. Wat ze gemeen hebben is dat ze de voorkeur geven aan stevige, vullende gerechten omdat de weersomstandigheden in dit gebied vrij streng zijn.
Er is echter een zeer belangrijke figuur in de geschiedenis van de Poolse keuken die alleen in verband wordt gebracht met Warschau - dat is Lucyna Ćwierczakiewiczowa (1826-1901). Zij is de auteur van klassieke Poolse culinaire werken, waarvan de meest bekende “365 Dinners for 5 Zlotys” is, voor het eerst gepubliceerd in 1860. Ze combineerde vele rollen, auteur van recepten en adviezen waarin ze een orakel was, een activiste met een emancipatorische houding, en een prominente figuur op culturele en sociale evenementen. Ze was ook beroemd om haar journalistiek; tussen 1865 en 1894 leidde ze de mode- en huishoudrubriek van het weekblad Bluszcz en werkte ze ook samen met de Kurier Warszawski. Na 1870 Ze had een salon waar ze de belangrijkste personen in Warschau vermaakte met haar eigen gerechten; Bolesław Prus was een voorstander van haar activiteiten. Overigens ontdekte ik een tragikomische fout in de encyclopedische vermelding die aan haar is gewijd. In de vierdelige PWN Encyclopedie, gepubliceerd tussen 1973 en 1976, verschijnt ze als Ćwierciakiewiczowa (“Van een kwartje”). Dit was een bijnaam die haar tijdgenoten haar gaven vanwege haar uitzonderlijke gierigheid.
Door erfenis werd ik eigenaar van haar boek, waarvan ik de titel volledig citeer: The Only Practical Recipes of Jams, Liqueurs, Pickles, Cakes, etc. by Lucyna Ćwierczakiewiczowa, Author of 365 Dinners Edition XXI Warsaw Nakład i własność Jana Fiszera, Nowy-Świat 9. Tijdens Ćwierczakiewiczowa's leven kende dit boek achttien edities en de prijzen verdrievoudigden - van 60 kopiejek tot tachtig roebel. Hier moet aan toegevoegd worden dat ze zelf voor de uitgaven betaalde, boekhandels vond en voor de promotie zorgde. In haar testament droeg ze het auteursrecht over aan de Warschause boekhandelaar Jan Fiszer. Hij gaf nog vijf edities van het boek uit; de mijne dateert waarschijnlijk uit 1904. Het boek is vrij goed bewaard gebleven. Op de schutbladen met aantekeningen staan twee recepten met potlood geschreven - elk in een ander handschrift.
Het is aangenaam om met Ćwierczakiewiczowa's dynamische Pools om te gaan. Hier zijn fragmenten uit een recept voor haar “uitstekende gestoomde donuts” met een heerlijke eerste zin: “Als je donuts wilt hebben voor, laten we zeggen, 9 uur 's avonds, moet je om 2 uur aan het werk gaan”. Verder staat er: “Brouw een halve kwart opgewarmde bloem met een halve kwart kokende melk, klop het voortdurend op, en als het afgekoeld is, meng het met 15 eidooiers geklopt met een pond suiker, giet er vier pond gist in gewreven in een kwart melk, klop het schuim van tien eiwitten...”. (Deze portie leverde ongeveer 40 donuts op).Succesvolle donuts zijn het resultaat van echt vakmanschap, zoals blijkt uit de passage over bakken: “Het is essentieel dat het vet heel heet is en het vuur laag, zodat de donut tijd en gelegenheid heeft om te rijzen, dan verdubbelt hij in volume en malsheid. Ze zijn gelijkmatig, mollig en groot”.
Laten we bij de donuts blijven, die in mijn stad onderworpen zijn aan een strikte hiërarchie. Traditioneel worden de donuts “van Blikli” het meest gewaardeerd. Op vette donderdag staat er een enorme rij voor Blikli's patisserie in Nowy Świat. Antoni Kazimierz Blikle (1844-1912), afkomstig uit een familie van Zwitserse immigranten, opende zijn patisserie in Nowy Świat in 1869. Vandaag de dag is het de oudste particuliere onderneming in Warschau; het overleefde de partities, twee wereldoorlogen en het communisme.
Blijven bij zoetigheid: Warschau heeft zijn eigen gebaksymbool, een kleine kubusvormige cake bekend als Wuzetka. Dit is een historische naam, geassocieerd met de naoorlogse wedergeboorte van de stad. Het is afgeleid van een monumentaal stadsproject, de W-Z, of Oost-West Route, die de brug over de Wisla verbond met het stadscentrum door middel van een 196 meter lange tunnel. Dit grote project, onderdeel van het Perspectiefplan voor de Wederopbouw van Warschau gecreëerd door de BOS, was de verwezenlijking van een heroïsche resolutie: Warschau moet worden herbouwd!
De bouw van de W-Z Route, die begon in 1947, werd voltooid in 1949. De opening - op de toenmalige nationale feestdag 22 juli - ging gepaard met enorme spanning. Het was al een sensatie op het moment van de bouw, omdat het niveauverschil van twaalf meter werd overbrugd door de eerste roltrap van Polen*)...
Dankzij de aanleg van de W-Z Route kreeg Warschau zijn snoepsymbool. Vanaf het begin van de jaren 1940 en 1950 werd de Wuzetka taart een must-have in de cafés van Warschau en is tot op de dag van vandaag een symbool van de hoofdstad gebleven. Het ontstond als resultaat van een wedstrijd georganiseerd door de Food Crafts Guild. Misschien heeft hij zijn lange levensduur te danken aan de contrasterende combinatie van kleuren - want volgens het klassieke recept worden de donkere lagen cacaoconsugebak, besmeerd met jam (en ook niet gedrenkt in rum?), gescheiden door een dikke laag slagroom en wordt de vierkante bovenkant bedekt met een glazuur van pure chocolade met daarop een wrang toefje slagroom.
De rijke folklore van Warschau heeft ook een sterke culinaire noot. Het is verbonden met een plaats die doordrenkt is van specifieke gebruiken - Bazar Różyckiego, gelegen in Praga, het district aan de rechteroever. Het werd in 1882 opgericht als een plaats voor kleine handel door de rijke apotheker Juliusz Różycki. De kooplieden waren voornamelijk Joden en pas na 1940, toen het getto werd opgericht, werd hun plaats ingenomen door Polen.
De bijzonderheid van Bazar Różycki is terug te vinden in film- en fotodocumenten; in de jaren 1960 en 1970 was het een aantrekkelijke bron voor de aankoop van “westerse” kleding, een plek die voortdurend werd bezocht door Varsovianen die er chic uit wilden zien. Op Bazar Różycki kon men vertegenwoordigers van de culturele elite van de stad ontmoeten.
Een lange zoektocht tussen de kraampjes vereiste eten, opwarmen.... Bij de kraampjes was het mogelijk om staand een van de zelfgemaakte lekkernijen te eten die de handelaren in potten aanboden. De bekendste waren de warme aardappelknoedels met kaantjes, die met een vork rechtstreeks uit de pot werden geschept.
Deze ingenieuze oplossing heeft een hedendaags vervolg gevonden in een bedrijf dat actief is als bar in de (ooit beruchte) Brzeska Straat en als restaurant in Podwale in de Oude Stad. Dit particuliere bedrijf met zijn zogenaamde thuiskeuken heeft gewoon een naam die ontleend is aan de geschiedenis van de Bazaar: “Pyzy. Flaki Hot!” In de bar, waar de rijen voor staan, worden de gerechten rechtstreeks uit de pot gegeten, verpakt in een papieren servet met een ruitjespatroon.
Laten we teruggaan naar de basisvraag: bestaat de keuken van Warschau? Of zijn er gewoon gerechten die hier worden gegeten? Pens wordt bijvoorbeeld beschouwd als een gerecht uit Warschau - maar is zogenaamde “pens op Warschause wijze” ook echt de keuken van Warschau? Er zijn zoveel variaties... Er wordt gezegd dat de pens die wordt geserveerd in het restaurant Kuchnia Warszawska in de oude stad niet authentiek is. Wie weet - misschien zijn ze alleen uitgevonden voor toeristen?
*)Veel informatie over de aanleg van de Route is te vinden in het boek “De beste stad ter wereld. Warschau in wederopbouw 1944-1949” (uitgegeven door WAB,2020), waarvoor Grzegorz Piątek de Kazimierz Moczarski Historische Prijs van de Hoofdstad Warschau ontving.